W zdrowym ciele ZDROWY TŁUSZCZ :)

Od jakiegoś czasu zauważamy, iż co raz więcej naszej uwagi skupia oliwa z oliwek - stała się atrybutem zdrowego odżywiania i zyskała sobie uznanie dietetyków. Zdrowy posiłek bez użycia oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia (tłoczenia na zimno) jest wręcz niemożliwy.

Na początku była wyznacznikiem pewnego luksusu, ale od kiedy zagościła na półkach hipermarketów uważa się ją już za normalny element naszego jadłospisu. Wychwalana pod niebiosa jest już niemal uważana za bardzo skuteczny wspomagacz odchudzania.

Czy rzeczywiście oliwa jest niezbędna w naszej diecie i czy rzeczywiście "musimy" ja spożywać?

No i tutaj zaczynają się schody, gdyż oliwa nie każdemu dobrze służy. Są przypadki ludzi, którzy piją oliwę kieliszkami do każdego posiłku. Jeśli czują się przy tym dobrze no to super. Jednak są osoby, które spożywając zaledwie pół kieliszka oliwy czują się fatalnie - zatem na pewno im oliwa nie służy. W tym wypadku należy ograniczyć jej przyjmowanie do kilku kropel w surówce. Jak dla mnie to ostatnie rozwiązanie jest najbardziej odpowiednie :)

Można też zamiast oliwy stosować tran.

Rzeczywiście oliwa jest zdrowa pod warunkiem spożywania jej tylko na zimno. Jak powszechnie wiadomo Polacy używają różnych tłuszczy do smażenia takich jak masło, smalec, olej  - oczywiście masło i smalec są na liście tłuszczy zakazanych, gdyż zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, które spożywane w nadmiernych ilościach niszczą nasz organizm. Co jednak stosować do smażenia? Słyszałam wiele sugestii różnych dietetyków czy pseudo kucharzy na temat smażenia na oliwie, jednak wiem doskonale, że nigdy nie wolno tego robić - zawarte w oliwie kwasy tłuszczowe w czasie podgrzewania szybko się utleniają, stają się bardzo szkodliwe, ciężkostrawne. Nie wolno używać oliwy do smażenia, a nawet należy unikać podgrzewania jej.

Do smażenia będzie idealny olej rzepakowy, który  nie zmienia swoich właściwości, szybko osiąga wysoką temperaturę, łatwo ocieka z produktu usmażonego, dlatego kotlety, placki są mniej tłuste. Może być wykorzystany jako dodatek do sosów sałatkowych, surówek, sałatek. Ochroni zawartą w pożywieniu witaminę C, oraz witaminy z grupy B przed szkodliwym działaniem światła i powietrza.

Olej ułatwia przyswajanie witamin . Witamina K, beta-karoten obecne w warzywach, witamina A, D z ryb i podrobów nie zostaną wchłonięte i przyswojone przez organizm jeżeli nie znajdą się w towarzystwie tłuszczu. Nawet niewielka ilość oleju usprawni wchłanianie witamin przez organizm.

Trochę danych, trochę chemii

Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych jest mocno zróżnicowana. Najwyższą zawartością NNKT charakteryzują sie oleje: krokoszowy (74%), kukurydziany 70%, słonecznikowy 62%, sojowy 50%, niewielką natomiast oliwa z oliwek – tylko 7%. Im wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych tym większa jest ich wartość odżywcza. Ale istnieje także druga strona medalu. Te same kwasy tłuszczowe które pełnią tak ważne funkcje biologiczne w organizmie, mogą okazać sie także szkodliwe dla zdrowia. Niewłaściwy sposób przechowywania olejów roślinnych obfitujących w NNKT a także proces ich ogrzewania prowadzi do powstawania bardzo szkodliwych związków o właściwościach toksycznych jak nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy czy niebezpieczne monomery cykliczne. Kwasy tłuszczowe nienasycone zawierają bowiem wiązania chemiczne bardzo wrażliwe na proces utleniania i obróbki termicznej. W warunkach zwiększonego dostępu tlenu i wysokiej temperatury r przeistaczają się one w związki chemiczne atakujące agresywnie błony oraz wewnętrzne struktury komórkowe. Ponadto blokują czynność wielu enzymów, przyczyniają się do rozwoju zmian miażdżycowych i nowotworowych oraz zubożają organizm w witaminy A i E. Stosunkowo najbardziej szkodliwymi związkami mogącymi powstawać z nienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie podczas ogrzewania w wysokich temperaturach) są monomery cykliczne - bardzo dobrze wchłaniane w przewodzie pokarmowym. Przedostając sie do wnętrza organizmu prowadzą do poważnych uszkodzeń wątroby, serca i nerek, a także wywołują zmiany genetyczne przyczyniając sie do inicjacji zmian nowotworowych.

Oleje roślinne będące bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z jednej strony pełnia istotna role odżywczą, z drugiej stosowane w nadmiarze lub poddawane niekorzystnym procesom chemicznym mogą przeistaczać sie w związki niebezpieczne dla zdrowia. Dlatego olejów tych nigdy nie należy poddawać obróbce termicznej, lecz jedynie spożywać na surowo. Do smażenia nie nadają się wiec takie oleje jak: lniany, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany czy bawełniany.

Na co zwrócić uwagę kupując oliwę z oliwek:

1) Dobra oliwa z oliwek na pewno nie będzie kosztować mniej jak 20 zł

2) Najlepsza dla nas to ta extra virgin tłoczona na zimno

3) Zwróćmy uwagę na to, w jakiej butelce kupujemy oliwę - najlepiej by  
     była to ciemna butelka, gdyż oliwa wrażliwa jest na wszelkiego rodzaju
     światło; ponadto pamiętajmy by przechowywać ją w zaciemnionym, 
     suchym miejscu

4) Czytajmy etykietę oraz zwracajmy uwagę na termin przydatności, gdyż
     dobra oliwa ma bardzo krótki czas spożycia max. 6 m-cy

5) Konsystencja oliwy powinna być gęsta (prawie jak ciasto na naleśniki)
     oraz mętna; powinna delikatnie szczypać w język; kolor delikatnie
     zielonkawo-żółty, gdy oliwa będzie koloru pomarańczowego zapewne
     jest przeterminowana

 Do smażenia używajmy tylko oleju rzepakowego !!!

Artykuł napisany na podstawie programu tvn Style "Wiem, co Jem" (emisja niedziela 13 luty 2011)